Insieme alla Paella è uno dei cibi spagnoli più conosciuti all'estero, ed è senza ombra di dubbio il miglior prosciutto del mondo.
I prosciutti italiani non raggiungo queste vette di eccellenza assoluta!
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Nella vostra vita parlando di cibo spagnolo, avrete sentito parlare del Jamón di serrano e del Jamón iberico. Molti di voi lo avranno anche mangiato, ma sapete le differenze tra un prosciutto iberico e uno di serrano?
Il prosciutto iberico.
Parliamo de re dei prosciutti: el jamón iberico bellota 100% . Cosa vuol dire? Significa che è un maiale iberico non incrociato con altre razze di maiali, ed è alimentato fino all’ingrasso di 50 kg solo con ghiande (bellota) ed erbe naturali in pascoli naturali privi di pesticidi, dove ogni maiale dispone di ampi spazi per muoversi. I maiali iberici hanno una particolarità genetica che nessun altro animale sulla Terra ha: infiltrano il grasso nel muscolo e questo, insieme a una dieta specifica e l’esercizio che il maiale fa al pascolo (l'animale si "deve muovere" almeno 4 ore al giorno), rende la loro carne unica.
In questo video qui sotto, puoi vedere come i maiali possono muoversi nei pascoli con grandi spazi a disposizione.
Infatti, grande importanza riveste l'ambiente dove ingrassa il maiale.
Il pascolo iberico.
E' un tipo di ecosistema costituito da lecci e querce da sughero molto tipici nel sud e sud-est della penisola iberica. Si tratta di vaste aree di terra dove il maiale pascola liberamente e ingrassa in modo tradizionale.
I pascoli, infatti, svolgono un ruolo molto importante nella produzione del prosciutto iberico di Bellota, poiché è qui che si svolge la stagione Montanera che inizia in ottobre e dura fino a febbraio. Durante questi mesi i suini devono ingrassare circa il 50% del loro peso, ossia ciascuno di essi deve raggiungere circa 170/180 kg prima di essere abbattuto.
I maiali iberici che non raggiungono queste dimensioni dopo essere stati al pascolo devono nuovamente mangiare foraggio e la carne da essi ottenuta, non può più essere chiamata “Prosciutto Bellota Iberico”, ma è classificato come Iberico de Cebo cioè di campo (suini iberici all’aperto).
In questa fase cruciale, l'alimentazione ottimale dei maiali iberici della zona di Jabugo è affidata al vareador, una figura specifica che scuoterà le querce con i frutti più maturi per un corretto ingrasso, (in questo periodo si ha un'abbondanza di ghiande, per far si che i suini si nutrano delle stesse e di altri prodotti naturali.
Nel video qui sotto puoi vedere i maiali iberici (cerdos ibéricos) mangiare le ghiande (bellotas)
I pascoli devono soddisfare determinate condizioni.
Ad esempio, una riserva (dehesa) deve avere almeno 100 m2 per suino, se lo spazio è più piccolo sarà insufficiente e i maiali iberici non saranno in grado di vagare o mangiare a loro piacimento.
La mandria segue così il vareador (mietitore) che razionalizzerà i consumi in base all'albero d'interesse, dando la priorità a quelli distanti rispetto a quelli vicini, quando il peso elevato dei maiali non consiglia uno spostamento eccessivo.
Questo sistema comporterà anche un esercizio controllato nel maiale, molto benefico per l'infiltrazione del grasso nella carne magra. La conseguenza di ciò è la particolare consistenza e l'incomparabile untuosità dei prodotti iberici, ottenuti con questo metodo tradizionale.
In questi pascoli il maiale troverà ghiande e le erbe selvatiche, le radici e tutto ciò che necessario per la sua dieta. Come detto, questi animali hanno la capacità di infiltrare il grasso nel muscolo e l’esercizio che fanno durante la Montanera, renderà la loro carne unica.
Dato che la zona dei pascoli è limitata, anche il numero di maiali iberici che possono essere nutriti in queste montagne sarà limitato. Si stima che in Spagna possano essere ingrassati al massimo 700.000 suini all’anno, vale a dire che si possono produrre solo circa 1,4 milioni di prosciutti iberici alimentati a ghianda.
Quali sono le Comunità Autonome dove di alleva il maiale iberico?
Estremadura: 1.237.000 ha
Andalusia: 946.482 ha
Castiglia-La Mancia: 751.554 ha
Castiglia e León: 467.759 ha
Madrid: 113.051 ha
Ti invito vivamente a mangiare questo prosciutto dal profumo intenso, è qualcosa di eccezionale ti riempirà la bocca di un sapore unico e corposo. Ovviamente parlando di eccellenza il prezzo di questo prosciutto è elevato, visto anche il tipo di allevamento. Una coscia da 7 Kg. può arrivare a costare anche 350/400€, mentre tagliato a fette può arrivare anche a 200€ al Kg.. Ti consiglio, almeno una vota nella vita, di provarlo! E' come il caviale non lo mangi tutti i giorni ma ogni tanto uno "strappetto" va fatto, anche perché non rimarrai deluso!
Parliamo adesso del prosciutto Serrano. Perché si chiama Jamón Serrano, qual è la sua origine e quali sono le sue caratteristiche, come si produce?
Dobbiamo partire da una premessa: quando ci riferiamo al prosciutto Serrano, stiamo parlando di un alimento ottenuto dal processo di salatura e stagionatura all’aria delle zampe posteriori del maiale bianco.
Il prosciutto Serrano può provenire solo da maiali bianchi. Pertanto, la prima cosa da sottolineare è che non deve mai essere confuso con il prosciutto iberico, che proviene dalla razza di maiale iberico, originario della penisola iberica e le cui caratteristiche fisiche sono molto diverse da quelle del maiale bianco.
Nel caso del prosciutto, in generale, deve essere stagionato minimo di 12 mesi, ma se parliamo del prosciutto "Gran Reserva" ci riferiamo ad un prosciutto di 18 mesi, il che lo rende un tipo di Jamón, eccezionale al palato e con un periodo di stagionatura superiore a quello dettato dalla norma.
Cos'è il Prosciutto Serrano?
Il prosciutto serrano è un alimento tipico spagnolo prodotto dalle zampe posteriori dei maiali, sia bianchi che iberici nelle loro diverse purezza (100, 75 e 50% iberico).
Differenze tra il Jamón Serrano e il Jamón ibérico
Il jamón iberico è un prodotto ottenuto da maiali di razza iberica e il jamón Serrano è ottenuto da maiali bianchi. Entrambi i prosciutti sono ottenuti dalle zampe posteriori dell’animale, ma il prosciutto iberico, a differenza del prosciutto Serrano, può essere prodotto solo in Spagna e Portogallo per due motivi:
in primo luogo, i maiali iberici si trovano solo nella penisola
in secondo luogo, solo in questi paesi ci sono le condizioni climatiche necessarie perché il prosciutto iberico possa essere prodotto così com'è.
Altra differenza è il processo di indurimento. Questo processo di salatura, richiede un tempo specifico, di solito è di dodici mesi per il prosciutto Serrano, anche se Enrique Tomás lo cura per diciotto mesi, e per il prosciutto iberico è tra trentasei e quarantotto mesi, a seconda del peso del pezzo.
In questo video qui sotto è spiegato molto bene la differenza tra i due prosciutti.
(attiva i sottotitoli disponibili in italiano per una buona comprensione)
Vediamo adesso più in particolare come viene allevato e i vari tipi di prosciutto che vengono prodotti.
Processo di allevamento e ingrasso
Sebbene il maiale iberico abbia qualità innate che gli consentono di iniziare la sua vita allo stato brado in campagna, è normale che la nascita avvenga con la collaborazione dell'agricoltore.
Fasi del ciclo produttivo. Dopo la gestazione, che ha una durata media di 114 giorni; tre mesi, tre settimane e tre giorni, la cucciolata (da sei a otto) inizia il ciclo biologico e produttivo in cui si possono differenziare le seguenti fasi:
lechon: Presuppone la fase di allattamento e allevamento dell'animale dove raggiunge i 30 chili con un'età superiore ai tre mesi. In questo periodo si possono distinguere due fasi:
lechon lactante: il periodo in cui si nutre solo di latte materno per circa 45/60 giorni e dove il vitello pesa 14 chilogrammi.
desteado: dopo 55 giorni avviene lo svezzamento, alimentando l'animale, in questa fase, con composti di cereali fino a 100 giorni, quando raggiungerà i 30 chili di peso.
marrano: Comprende la fase di allevamento dove si nutre di cereali, erbe aromatiche, legumi e radici del campo. È una fase di vitale importanza poiché il maiale impara a cercare il cibo al pascolo, sviluppando così, con l'esercizio quotidiano, il sistema muscolare. In questa fase il maiale raggiunge i 65 chilogrammi e dura fino a cinque mesi.
Primal: durante questo periodo prosegue la fase di allevamento, che precede l'ultima fase d'ingrasso. L'animale raggiunge i 90/100 Kg con un minimo di nove mesi ed è pronto per iniziare la fase decisiva dell'Ingrasso.
gordo: si chiamano i maiali che sono nella fase d'ingrasso. Quest'ultima fase è determinante per stabilire la qualità finale dei prodotti ottenuti dall'animale. Pertanto, a seconda dell'alimento in quest'ultima fase, possono essere classificati in tre categorie o tipologie di prodotti:
a) de bellota o montanero: questa denominazione è riservata a quei prodotti derivati da suini, che hanno ingrassato almeno 46 chili di peso basandosi esclusivamente sull'alimentazione fornita dalla dehesa, dove la ghianda e le erbe naturali del campo, hanno un ruolo fondamentale come nutrienti, poiché saranno i principali responsabili, delle eccezionali caratteristiche sensoriali della carne grassa di questi suini.
b) de recebo: L'ingrasso dell'animale a base di ghiande è considerato insufficiente per i cui, la dieta viene integrata con altri alimenti, generalmente di alta qualità, come alcuni cereali o mangimi appositamente formulati.
I prosciutti iberici d recebo sono di grande qualità, purché vi sia un buon rapporto tra il periodo montanera e l'alimentazione con foraggi.
c) de cebo: sono quei maiali iberici che durante la loro fase di ingrasso sono stati alimentati solo con composti di cereali o foraggi, senza includere le ghiande nel loro processo d'ingrasso.
Tutte le caratteristiche specifiche che devono essere soddisfatte nelle categorie esposte, nonché i parametri per l'uso del termine iberico, sono inclusi in uno standard di qualità, per il prosciutto iberico prodotto in Spagna (Regio decreto 1469/2007 del 2 novembre).
Il prosciutto bianco è un prosciutto di suino iberico, allevato negli allevamenti e nutrito con mangimi. I prosciutti serrano o bianchi vengono essiccati e stagionati per periodi compresi tra 9 e 15 o più mesi e, a seconda di questo periodo, il prosciutto serrano avrà una denominazione specifica che andiamo a descrivere qui di seguito.
Tipi di Prosciutto Serrano
Il prosciutto serrano subisce processi di stagionatura fino al raggiungimento del punto di maturazione ottimale. Questi periodi dipendono da diversi fattori, come le temperature, il peso delle cosce, i criteri del produttore, ma a grandi linee possiamo differenziare 3 tipi di prosciutto Serrano in base ai tempi di stagionatura.
Prosciutto Serrano di Cantina (bodega)
È il prosciutto Serrano che trascorre meno tempo in cantina. Il tempo di stagionatura di questo prosciutto è compreso tra 9 e 12 mesi. È il prosciutto Serrano più veloce da produrre e di solito è anche il più economico.
Prosciutto Serrano (reserva)
Questo prosciutto serrano ha un periodo di stagionatura compreso tra 12 e 14 mesi.
Prosciutto Gran Reserva Serrano.
È il prosciutto Serrano con il tempo di maturazione più lungo di tutti. Il periodo di stagionatura è solitamente di 15 o più mesi, a seconda del produttore e del peso del pezzo. Questo prosciutto è solitamente un po' più costoso e ha proprietà organolettiche superiori rispetto alle altre due varianti. Compralo qui - in italiano.
Tuttavia, è molto difficile differenziare a colpo d'occhio ogni tipo di prosciutto Serrano, poiché le loro proprietà sono generalmente simili e i fattori che ne influenzano il sapore, l'indice di grasso e il colore, variano a seconda del trattamento del maiale durante l'allevamento.
Conosci la differenza tra mangime cebo e prosciutto di ghianda?
La principale differenza, a parte il sapore in bocca, è la dieta del maiale.
La differenza tra cebo e prosciutto di ghianda sta nella dieta del maiale durante il suo allevamento. Il prosciutto iberico di ghianda proviene da maiali nutriti con ghiande ed erbe naturali, mentre il cebo viene nutrito con mangimi, legumi e cereali. A prima vista si nota anche la differenza perché le gambe sono solitamente più lunghe e gli zoccoli sono più consumati dalle loro passeggiate in cerca di cibo nel prato.
Il maiale 100% iberico ha alcuni adattamenti morfologici come le gambe più lunghe per essere più separate dal suolo. È un animale che passa sopra cespugli spinosi e le zampe più lunghe lo aiutano ad avere meno graffi. Il maiale 100% iberico è una razza che è stata modificata dall'uomo, quindi cresce lentamente ma naturalmente.
Contrasto in bocca. Non si distingue solo per il prezzo, la morfologia del maiale o l'alimentazione dell'animale, una fetta di prosciutto di ghianda 100% iberico si distingue non appena viene messa in bocca. Nel caso del prosciutto di ghianda, l'esercizio svolto durante le passeggiate nella dehesa favorisce l'infiltrazione di grasso nella carne. Inoltre, i maiali che trascorrono tutta la vita nei campi, e fanno esercizio fisico costante hanno carni rosse, come manzo o vitello. Il colore rosso deriva dal ferro perché l'animale si muove costantemente e produce proteine muscolari note come mioglobina.
I vantaggi di mangiare un prosciutto di ghianda 100% iberico.
Il sapore di questo prosciutto è inconfondibile in bocca. Ha un gusto molto potente dovuto alla qualità della carne e dei grassi. Infatti sono presenti in grande quantità circa il 70% grassi insaturi (grassi buoni). Ciò significa che più della metà dei grassi viene trasformata in olio a temperatura ambiente. Vuol dire che il grasso del prosciutto che deriva dalle ghiande, mangiate dal maiale, offre caratteristiche simili a quelle dell'olio d'oliva con i suoi molteplici benefici. Questo grasso monoinsaturo è uno dei componenti principali dell'olio d'oliva, e ha grandi benefici per la salute, in quanto protegge dalle malattie cardiovascolari e aiuta ad aumentare il colesterolo buono. Il prosciutto di ghianda 100% iberico ci fornisce vitamine del gruppo B come B1, B2, B6 e B12 e vitamina E. Il prosciutto di Sánchez Romero Carvajal (forse il migliore in assoluto) A Sánchez Romero Carvajal tutti i loro maiali sono al 100% iberici. Sono allevati a Jabugo, un comune andaluso nella provincia di Huelva che si trova all'interno del Parco Naturale della Sierra de Aracena e Picos de Aroche.
Durante la stagione delle ghiande, i maiali mangiano circa 7 kg di ghiande, e 3 kg di erba al giorno. Il maiale cerca di mangiare il più possibile per prepararsi all'estate perché ci sono meno nutrienti nel campo. Dal momento in cui nasce fino a quando raggiunge il tuo piatto, un maiale iberico al 100% impiega 5 o 6 anni. Il maiale viene allevato completamente in libertà e naturalmente per quasi due anni, a seconda di come cresce.
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